Por qué el armañac debería estar en las estanterías de todos los bares serios


Cuando hojeo la Moleskine que me acompañó a Gascuña el año pasado, mis notas de degustación de Armagnac suenan más a los vertiginosos contenidos aromáticos de una despensa de "Alicia en el país de las maravillas" que a las cualidades de la región francesa de elaboración de brandy más desconocida: avellana, regaliz, manzana, miso, algas, cuero, cardamomo, champiñón fermentado, brioche, manzanilla, mermelada, menta, ante, pasta de tomate.

Durante muchos años, había escuchado a Armagnac descrito (incorrectamente) como una versión más tosca y rústica de su famoso primo de brandy, el coñac, que se encuentra a 170 millas al noroeste. Lo escuché tantas veces, comencé a repetirlo yo mismo, aceptando como verdad esta vieja castaña.

Pero lo que aprendí, al visitar a más de una docena de productores entre las regiones de Bas, Tenareze y Haut de Armagnac, fue que el primer brandy de Francia no es para nada rudo. Es diverso, particular y personal, el sello de cada uva utilizada y las elecciones de cada productor son indelebles en su carácter, que van desde lo floral y salado hasta lo rico y maduro. Si el coñac es un lujoso edredón de seda, Armagnac es una colcha de reliquia finamente cosida. Y cada vez que mire sus patrones antiguos, verá una pieza nueva que nunca notó y no puede evitar apreciar.

Esta no es una historia sobre por qué el armañac es mejor que el coñac. Ambos son brandies encantadores y cada uno merece su atención. Que esta historia es Es por eso que Armagnac, desde su asequibilidad hasta el vasto patio de juegos de complejidad aromática y de sabor, es el espíritu de un verdadero bartender artesanal.

"Siempre voy por los desvalidos, pase lo que pase", dice Tommy Tardie, el propietario de Flatiron Room y Fine & Rare de la ciudad de Nueva York. Cuando abrió este último hace un año y medio, quería diversificarse de su primer bar centrado en el whisky y se sumergió profundamente en las bebidas espirituosas que reciben menos atención. Armagnac no solo cumplió con los requisitos, sino que cautivó por completo la atención de Tardie. Actualmente lleva alrededor de 30 botellas e incluso tiene un carrito especial junto a la mesa para atraer a más devotos. "Me gusta difundir el evangelio", dice.

Como cualquier licor a base de uva, Armagnac comienza como un vino. Pero mientras que el vino base de coñac se fermenta para ser un medio neutral para un fin (la mayoría de los productores de coñac no cultivan sus propios viñedos), los productores de Armagnac, con pocas excepciones, son productores-productores, a menudo con viñedos a pasos de donde se realiza la destilación. Y muchos, como Tariquet, producen vino de mesa además de Armagnac (los productores de coñac, por regla general, no lo hacen).

De las 10 variedades de uva permitidas para su uso en Armagnac, cuatro dominan: ugni blanc, baco blanc, folle blanche y colombard. Una quinta antigua, la plant de grasse, está regresando en estos días cuando algunos productores experimentan con ella.

“El que se planta con más frecuencia es el ugni, alrededor del 55 por ciento. El segundo es baco al 35 por ciento, luego folle y colombard ”, dice May Matta-Aliah, embajadora y educadora regional estadounidense de Armagnac durante la última década. Pero la forma en que los destiladores usan esas uvas es completamente única. "Realmente tiende a ser más una decisión del productor", dice. “Y yo diría que cambia un poco según la región”, según el suelo y cómo se adapta la uva a él.

Mientras que el coñac se destila dos veces para obtener el espíritu final lo más neutral posible, el Armagnac pasa por sus alambiques de columna en cuclillas, a menudo alimentados por fuego, una vez, dejando el licor en una prueba más baja y con muchos de sus congéneres que contienen aromáticos intactos. Lo que esto significa es que Armagnac huele y sabe realmente increíble.

"El público en general tiende a gravitar hacia la palabra que más odio en este negocio: suave", dice Gregory Buda, director de educación de los íconos de cócteles de la ciudad de Nueva York, The Dead Rabbit y BlackTail. "Pero si estamos mirando suave tan delicado, tierno y suave, entonces el coñac [llena] ese pico. Es una hoja de papel en blanco para que entre el roble. Las cosas que son más intensas son más difíciles de entender, y Armagnac tiene más intensidad ".

Este es quizás el atributo más atractivo de Armagnac. A diferencia de Cognac, Armagnac es una región dominada por docenas y docenas de productores familiares multigeneracionales de tamaño pequeño a mediano que no solo tienen una producción relativamente pequeña, sino que comienzan a tomar decisiones sobre la expresividad de su espíritu en sus propios viñedos, cuidados durante generaciones.

Fue el encanto de esa historia lo que hizo que Patrick Sterling, un barman y ex asistente del gerente general de Revolution en el hotel Royal Sonesta en Nueva Orleans, creara un Sazerac conmemorativo utilizando un Castarede Armagnac de 1893, uno de los más antiguos en la producción de Armagnac, para el próximo 300 aniversario de Nueva Orleans. “Armagnac era lo que se importaba durante el auge de los cócteles del siglo XIX en Estados Unidos”, dice. "Si piensas en los cócteles originales que requieren brandy francés, se referían a Armagnac".

Buda, que estaba en el mismo viaje a Armagnac que yo en noviembre pasado, a menudo lucía una mirada de asombro y curiosidad que reconocí como un espejo propio. Desde caminar por los viñedos y comprender cuán profundamente se entrelaza el terruño con el resultado final del espíritu hasta ver los alambiques avivados por el fuego (muchas casas aún no tienen las suyas propias, sino que se adhieren a las viejas formas de alambiques itinerantes que van desde casa a casa para destilar su vino), el proceso de planta a botella crea una hermosa historia para entregar a los clientes.

“Yo lo equipararía con mezcal, que se puede hacer con hasta 40 o 50 tipos de agave, mientras que el tequila usa solo uno”, dice Buda. “Tener un espíritu que tenga este tipo de diversidad es un espectro enorme de oportunidades. Estás limitado en el coñac porque no solo usa principalmente ugni blanc, sino que lo destila para que sea neutral y se concentre en el envejecimiento en barrica en lugar de la uva ".

Pero incluso con el Sazerac de mesa de $ 650 de Sterling, la otra parte de Armagnac tiene un costo más asequible en comparación con su primo brandy más conocido.

“A menudo pienso que el coñac debe ser VSOP y estar realmente delicioso”, dice Meaghan Dorman, director de bebidas de Raines Law Room y Dear Irving en la ciudad de Nueva York, refiriéndose a la designación de edad de los brandis franceses. "Por lo tanto, es probable que sea demasiado caro mezclarlos". Actualmente está experimentando con dos V.S. Armagnacs para sus cócteles porque aprecia la calidad expresiva innata y la capacidad de pararse y destacar en una miríada de bebidas.

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Después de un sorbo de esta bebida con piña de Dirty Habit de San Francisco, no necesitarás más persuasión.

La facilidad de bolsillo de V.S. e incluso VSOP Armagnac es realmente atractivo, así como el de las versiones blanche, un aguardiente similar al pisco sin añejar cuyos fascinantes aromáticos se concentran en la individualidad de la uva o uvas que se utilizan. Pero incluso las versiones más enrarecidas son en realidad botellas que puede considerar en el ámbito de un posible derroche, y son en general de gran cosecha (un pájaro raro para el coñac, que favorece las mezclas de edad base más centradas en el whisky). Un coñac con varias décadas de añejamiento puede costarle desde un par de cientos hasta miles de dólares. Me alejé de Armagnac con un Armagnac de 1966 por unos cien dólares y cambio.

En viabilidad, Armagnac también funciona bien con otros. “Como era de esperar, las versiones en blanco son muy perfumadas; son frutales y florales ”, dice Buda. “En general, van muy bien en bebidas revueltas estilo Martini. Y es un gran sustituto del pisco, otro licor a base de uva sin añejar ".

Buda también encuentra que las versiones añejas tienden a adherirse a licores como el centeno y el ron. “Como maridaje de bebidas espirituosas, combina muy bien con whisky de centeno y ron, por lo general algo de mediana edad”, dice. “Piense en ello como un combate de boxeo: combine peso pesado con peso pesado y ligero con peso ligero. Si combina un Armagnac que tiene algunos años con un ron o centeno que tiene algunos años, tienden a fusionarse bien entre sí ".

Beber Armagnac solo en la tradición de Gascuña es, por supuesto, completamente A-OK también. “Cuando presentamos algo en Fine & Rare a la gente, queremos ir más allá. Tenemos un coctel de Armagnac, pero también lo usamos como digestivo al final de una comida o para los VIP con un trozo de chocolate, cortesía de la casa ”.


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